Comme nous l’avions évoqué dans un de nos articles sur l’huître plate ou l’huître creuse, il existe une bonne centaine d’espèces d’huîtres à travers le monde en eau salée ou douce.
L’ostréiculture française est basée sur l’élevage de deux espèces d’huîtres :

  • La « plate » nommée Ostrea edulis, plutôt ronde, qui représente environ 10 % de la production française.
  • La « creuse » nommée Crassostrea gigas, plutôt allongée qui représente le reste de la production française.

La production d’huîtres est un travail de longue haleine car elle demande une surveillance constante. En effet, il faut éviter les pollutions et protéger les huîtres contre ses ennemis comme les crabes, les étoiles de mer, les bigorneaux ou encore les oiseaux marins. De plus, l’huître  a besoin d’espace pour se développer d’où la nécessité de disposer de grands parcs.

L’origine des larves ou naissains importe peu. Le plus important sont les conditions d’engraissement et d’affinage qui sont spécifiques à chaque région.
En effet, un naissain d’origine bretonne peut aboutir à un élevage d’huîtres Bouzigues dans le bassin de Thau ou à un élevage d’huîtres Belon dans le nord de la Bretagne.

 

Les différentes appellations de l’huître plate :

  • La Bouzigue, élevée dans le bassin de Thau dans l’Hérault à partir de naissains de Bretagne.
  • La Belon, élevée en eaux profondes en Bretagne du nord.
  • La Gravette, élevée dans le bassin d’Arcachon de la naissance à la récolte.

Les différentes appellations de l’huître creuse :

  • Les  Marennes Oléron, élevées principalement en Charente Maritime. Elles peuvent provenir du bassin de Thau ou de celui d’Arcachon, de l’île de Ré ou de Noirmoutier ou même de Bretagne.
    Elles ont la particularité d’être affinées en « claires », c’est à dire dans des bassins qui sont d’anciens marais salants, dans lesquels se développe une algue appelée navicule bleue. LA navicule bleur renferme un pigment qui entraîne le verdissement caractéristique de ces huîtres.
  • Les fines claires sont des huîtres affinées pendant 2 mois, à mesure de 20 huîtres au mètre carré.
  • Les spéciales sont des huîtres affinées pendant 6 mois, à mesure de 5 huîtres au mètre carré.

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