Quelles sont les différentes variétés d’huîtres ?

Quelles sont les différentes variétés d’huîtres ?

Comme nous l’avions évoqué dans un de nos articles sur l’huître plate ou l’huître creuse, il existe une bonne centaine d’espèces d’huîtres à travers le monde en eau salée ou douce.
L’ostréiculture française est basée sur l’élevage de deux espèces d’huîtres :

  • La « plate » nommée Ostrea edulis, plutôt ronde, qui représente environ 10 % de la production française.
  • La « creuse » nommée Crassostrea gigas, plutôt allongée qui représente le reste de la production française.

La production d’huîtres est un travail de longue haleine car elle demande une surveillance constante. En effet, il faut éviter les pollutions et protéger les huîtres contre ses ennemis comme les crabes, les étoiles de mer, les bigorneaux ou encore les oiseaux marins. De plus, l’huître  a besoin d’espace pour se développer d’où la nécessité de disposer de grands parcs.

L’origine des larves ou naissains importe peu. Le plus important sont les conditions d’engraissement et d’affinage qui sont spécifiques à chaque région.
En effet, un naissain d’origine bretonne peut aboutir à un élevage d’huîtres Bouzigues dans le bassin de Thau ou à un élevage d’huîtres Belon dans le nord de la Bretagne.

 

Les différentes appellations de l’huître plate :

  • La Bouzigue, élevée dans le bassin de Thau dans l’Hérault à partir de naissains de Bretagne.
  • La Belon, élevée en eaux profondes en Bretagne du nord.
  • La Gravette, élevée dans le bassin d’Arcachon de la naissance à la récolte.

Les différentes appellations de l’huître creuse :

  • Les  Marennes Oléron, élevées principalement en Charente Maritime. Elles peuvent provenir du bassin de Thau ou de celui d’Arcachon, de l’île de Ré ou de Noirmoutier ou même de Bretagne.
    Elles ont la particularité d’être affinées en « claires », c’est à dire dans des bassins qui sont d’anciens marais salants, dans lesquels se développe une algue appelée navicule bleue. LA navicule bleur renferme un pigment qui entraîne le verdissement caractéristique de ces huîtres.
  • Les fines claires sont des huîtres affinées pendant 2 mois, à mesure de 20 huîtres au mètre carré.
  • Les spéciales sont des huîtres affinées pendant 6 mois, à mesure de 5 huîtres au mètre carré.
Peut-on consommer des huîtres toute L’année ?

Peut-on consommer des huîtres toute L’année ?

Généralement, nous attendons les fêtes de fin d’année pour consommer des huîtres. Pourtant la consommation des huîtres n’est pas réservée uniquement à la fin de l’année et aux mois en R soit septembre, octobre, novembre et décembre !
Il est temps de casser ce fameux cliché et nous allons vous expliquer pourquoi.

 

Il faut remonter jusqu’au XVIIIe siècle. À l’époque, les huîtres étaient récoltées uniquement sur les bancs « naturels » et rencontraient déjà un énorme succès. De ce fait, la pénurie d’huîtres était une menace constante et pour laisser le temps aux huîtres de se reproduire, Louis XV interdit la récolte du mois de mai à août.

 

De nos jours, grâce à l’élevage, les producteurs d’huîtres récoltent un grand nombre de naissains et peuvent aussi protéger les huître des différents prédateurs. Le risque de pénurie est donc totalement éliminé.

De plus, avec les méthodes de transport et de réfrigération, les huîtres conservent leur fraîcheur toute l’année. Seul leur goût varie selon les mois.

En effet, à partir du mois d’avril, l’huître entre en période de reproduction. Par conséquent, le fruit de mer se charge en laitance et perd un peu de sa saveur.
En été, comme en hiver, les huîtres sont toujours délicieuses !

Portrait de notre écaillère Stéphanie

Portrait de notre écaillère Stéphanie

Bonjour, peux-tu te présenter en quelques mots ?
Bonjour, je m’appelle Stéphanie Hechon, j’ai 28 ans et je travaille depuis 10 ans chez Occi Marée en tant qu’écaillère. Je suis passionnée de danse

Quel est ton parcours ?
J’ai fait un BEP Alimentation Option écailler / poissonnier au lycée de la mer à Sète. JE suis sortie de l’école à travailler et j’ai trouvé mon premier emploi chez Occi Marée.

Parles-nous du poste que tu occupes.
Je suis au poste d’écailler. J’ouvre les huîtres et prépare les différents mollusques et coquillages. Je m’occupe également de vider les poissons.
Au quotidien j’utilise donc des couteaux et écailleur, équipée de gants, de bottes et d’un tablier.

Quelle est ta journée type chez Occi Marée ?
Je suis chargée d’ouvrir les huîtres et de préparer les produits de la mer comme les moules pour les monter au restaurant ou pour les commandes des clients à emporter.

Qu’est-ce que tu apprécies le plus dans ton métier ?
J’apprécie tout dans mon métier. J’adore l’idée de travailler avec des produits régionaux et que le groupe La Ferme Marine soit considéré comme des agriculteurs de la mer. Nous avons une véritable culture de la mer et nous attachons une grande importance au respect de nos produits et nos clients.

Quelles sont les qualités qui te semblent essentielles pour exercer ce métier ?
Tout d’abord, il est indispensable de connaître parfaitement les produits de la mer. Et en particulier de reconnaître les bons et les mauvais produits grâce à l’odorat et le visuel.
Il faut également une bonne condition physique car un écailler travaille en extérieur, manipule de la glace et des produits très froids.
Etant donné que c’est un travail répétitif il faut également être minutieux et rapide dans l’exécution car selon certains jours il y a de grosses quantités d’huîtres à ouvrir.

Aurais-tu une anecdote particulière à nous raconter ?
Etant donné que nous travaillons avec de la glace à l’écaillage, le sol est toujours mouillé et il arrive régulièrement qu’un d’entre nous glisse et tombe par terre avec un fou rire assuré ! (rires)

Comment reconnaître une huître fraîche ?

Comment reconnaître une huître fraîche ?

L’huître est un produit fragile et il faut faire très attention à sa fraîcheur. Alors pour éviter une intoxication alimentaire, découvrez nos 5 astuces pour consommer à coup sûr une huître fraîche de qualité.

  1. Vérifiez que l’huître est fermée.
    Les huîtres doivent être consommées vivantes. Quand vous les achetez, il est indispensable qu’elles soient bien fermées.
  2. Vérifiez que la bourriche d’huîtres est d’origine.
    Les huîtres sont vendues en bourriche. Au moment de votre achat en magasin, vérifiez que la bourriche possède une étiquette avec le nom du producteur, la provenance et la date de conditionnement.
  3. Vérifiez que l’huître n’est pas sèche.
    Une fois ouverte, l’huître doit baigner dans son eau. Une huître sèche ne doit pas être consommée.
  4. Vérifiez si l’huître est vivante.
    Une fois ouverte, touchez la collerette noire de l’huître avec votre couteau ou versez quelques gouttes de jus de citron. Si elle est vivante, l’huître se rétracte au contact.
  5. Vérifiez l’odeur de l’huître.
    L’huître doit sentir bon la mer. Si elle renferme une odeur trop forte ou bizarre, ne prenez pas de risques.

Vous l’avez compris, si une huître ne vous inspire pas, n’insistez pas et faites confiance à votre instinct. Si vous n’êtes pas certain qu’elle était bien fermée ou qu’elle possède des impuretés douteuses, poubelle !

A la Ferme Marine, nous accordons beaucoup d’importance à notre production d’huîtres depuis 40ans.
Vous souhaitez déguster des huîtres fraîches directement du producteur ? Désormais la Ferme Marine vous les prépare à emporter !
Pour passer commande, il suffit de nous appeler au 06.43.98.06.44 ou de venir directement à la boutique.

Huître plate ou Huître creuse ?

Huître plate ou Huître creuse ?

En eau salée ou en eau douce, il existe environ une centaine de variétés d’huîtres dans le monde.
En France, l’ostréiculture regroupe principalement deux types d’huîtres : “la creuse” de forme allongée, du nom latin Crassostrea gigas et “la plate”de forme ronde, du nom latin Ostrea edulis.

C’est parti pour un peu d’histoire !

L’huître plate peuplait toutes les côte d’Europe du Nord, de l’Atlantique, de la mer Adriatique et de la mer Noire depuis l’ère quaternaire. C’est l’unique variété d’huîtres de souche européenne.

En 1868, un navire chargé d’huîtres creuses du Portugal (Crassostrea angulata) à destination du bassin d’Arcachon, est pris dans une tempête et se réfugie en Gironde. À force d’attendre, sa cargaison se mit à sentir fort et le capitaine du navire prit la décision de jeter toutes les huîtres à l’embouchure du fleuve.
Toutes les huîtres n’étant pas mortes, elles ont proliféré et éliminé l’huître plate, alors victime d’une épizootie fatale en 1920.

Par la suite, l’huître creuse portugaise, un temps maîtresse des parcs, subira le même sort dans les années 1960, décimée par la maladie des branchies et cédera sa place à une huître creuse venue du Pacifique, dite « huître japonaise » (Crassostrea gigas).
Cette huître creuse séduit très rapidement grâce à sa croissance rapide et son excellente capacité d’adaptation dans tout type de milieu.

Aujourd’hui, l’huître creuse est la plus cultivée au monde, notamment en Europe et représente 90 % de la production françaiseElle peut provenir du bassin de Thau, du bassin d’Arcachon, de l’île de Ré, de Noirmoutiers ou même de Bretagne mais la majorité sont élevées en Charente Maritime.

Cette huître japonaise règne désormais sur nos naissains et la production d’huîtres plates, régulièrement atteinte de parasitose, est encore loin d’avoir retrouvé son niveau de production.
Toutefois, parmi les huîtres plates, toutes originaires de Bretagne, on distingue depuis longtemps celles qui sont affinées à Riec-sur-Bélon, dans l’estuaire du Belon, non loin de Pont Aven dans le Finistère Sud. Par facilité, on appelle « belon », toutes les huîtres plates. Mais ce terme n’est ni une appellation, ni un label, ni une marque.

Recette Saint-Valentin : Risotto de Gambas au curry

Recette Saint-Valentin : Risotto de Gambas au curry

Toujours pas d’idées pour votre repas de Saint-Valentin ? Pas de panique !

Notre chef vous propose aujourd’hui une recette de risotto de gambas au curry, à concocter pour votre bien-aimé(e) et à déguster autour d’un tête à tête aux chandelles…

Ingrédients

  • 15 grosses gambas
  • 1/2 oignon émincé
  • ½ gousse d’ail
  • 5 cl de cognac
  • 1/2 verre de noilly prat
  • Sel et poivre
  • 1 cuillère à café de curry en poudre
  • 150g de riz arborio ou carnaroli
  • ½ cube de bouillon de volaille dilué dans ¾ d’eau
  • 20 g d’échalotes hachées
  • 1 cuillère à soupe d’estragon ciselé
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 30 g de beurre

Préparation :

Etape 1 : La sauce 

– Décortiquer les gambas, garder 6 gambas entières, couper les autres gambas en petits cubes et réserver.

– Dans une poêle faire rôtir les carapaces de gambas à l’huile d’olive.

– Ajouter ½ oignon émincé et l’ail et faire revenir quelques secondes.

– Déglacer les sucs avec le cognac et faire flamber.

– Saupoudrer le mélange de curry à ajuster selon vos goûts, incorporer le noilly prat et un verre d’eau.

– Porter à ébullition et laissez cuire environ 15 minutes.

– Passer le mélange au chinois, remettre le tout dans la casserole, en ajoutant la crème fraîche et faire réduire.

La consistance de la crème doit être semblable à l’aspect d’une crème anglaise.

Etape 2 : Le risotto

– Dans un faitout, faire suer les échalotes dans 30 g de beurre sans coloration.

– Verser le riz et remuer sans cesse jusqu’à ce que les grains soient translucides.

– Incorporer la sauce petit à petit en attendant que le riz absorbe bien le liquide à chaque fois et remuer très régulièrement.

– Une fois cuit, rajouter les dés de gambas, l’estragon et lier avec un peu de sauce.

– Laisser reposer le risotto cinq minutes couvert, hors du feu, avant de servir.

Etape 3 : Le Dressage 

– Dans une poêle, faire revenir quelques minutes les queues de gambas.

– Mouler un peu de riz dans chaque assiette avec un cercle, napper le dessus avec un peu de sauce et poser les gambas à côté.

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